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糖化酶和酵母之間的平衡可影響到出酒質量​

發布時間:2022/6/1 瀏覽次數:

釀酒設備講述糖化酶和酵母之間的平衡可影響到出酒質量

1.改動原有的傳統工藝

出產實踐證明,我國釀酒設備的傳統工藝在客觀上已形成了一種特別適合于在釀酒過程中某些特定微生物代謝活動特定環境,糖化酶的運用只是補償這種環境的缺乏。所以,傳統工藝,包括所運用的大曲、小曲、麥曲,都應當保留。全部保留或部分保留由工藝需求而定,以保證產品質量為準則。

2.采納增香保質措施

糖化酶運用的目的在于進步原料出酒率,縮短發酵周期,這在出產實踐中已證明是切實可行的,但無論是運用于大曲酒、小曲酒或者是黃酒,運用技術都以質量保證為條件。簡言之,假如不以質量保證為條件,即使出酒率進步得再多,發酵周期縮短得再多,也只能算是酒精工藝,而不能作為釀酒工藝。

曲在釀酒過程中除了起糖化、發酵效果外,還起酯化效果。所以,用曲量削減或發酵周期縮短,酯化效果也隨之削弱,這將會影響酒的香味物質的形成,形成酒質口味淡薄、香氣缺乏。因而,為了進步糖化酶運用技術的有用性,一起采納增香保質措施。

3.務必保持兩個平衡

即糖化酶和酵母之間的平衡,糖化酶運用技術和發酵過程的平衡,這兩個平衡均觸及“雙邊”發酵的特性。平衡不好,出酒率和產品質量均會受到影響。所以,糖化酶的運用量、添加時間、添加方法都要按照工藝需求確認,更多的時候要經過出產實驗確認。

只要經過釀酒設備廠家不斷探索和實踐,糖化酶在白酒出產中的運用技術才能更趨完善和有用。

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